制作独特的面条

南方生产稻米，当地人以吃大米饭为主，面条只归入点心之列；北方盛产麦子，面条或馍馍就成为主食了。千百年来，北方人以面粉为原料，制作出品种繁多、工艺独特的面条，就连南方人也爱吃。 这些年我跑遍全国各地，与面食结下不解之缘，这不仅是入乡随俗，而且实实在在喜欢，现把我最喜爱吃的几种介绍出来。

据传山西是我国面条制作的故乡，代表作有刀削面、拉面、刀拨面、剔尖和猫耳朵。刀削面是山西面中之王，其制作方法是把面搓揉坚韧后，厨师一手托面一手拿刀，飞快地把面团削成薄片直接飞进开水锅里，绝招是师傅的刀削技术，削面高手每分钟可削一百余刀，我就常常凑过去像看表演似的欣赏那一手绝活。刀削面口感韧中软滑，汤面浇以卤汁，凉拌、干炒均可。电视画面有个以拉面为表述的广告，实在不是夸张，拉面师傅真的能双手执面反复晃动，反复对折双向拉抻抖动，面条的质量全凭师傅手艺的高低，拉面种类常见的是扁条，其实还有空心、三棱、龙须、酿馅等多种，口感柔韧爽口，有嚼头。刀拨面是将湿面片多层叠起放在开水锅边，用刀刃由远而近拨拉成面条直接下锅，面条粗细一致，这手绝活不容易做得好。剔尖和猫耳朵较易操作，剔尖也称拨鱼，是将湿面置盘中，把盘略向前倾让湿面流向边沿，用筷子把面拨成鱼肚状进入开水锅中煮熟捞出即可；而猫耳朵是把面团擀透，切成小块用大拇指按成猫耳状，入锅煮熟。
其实，面条的制作方法不限于山西，早已在北方各省区流传开来，甚至有远胜老家的，其中拉面就是。目前，拉面以兰州拉面最负盛名，我在兰州吃过后留下深刻印象，数年后再到兰州还是找拉面吃，后来在广州等地也吃过，感觉差多了，还不如广州有名的馄饨面。拉面以手擀拉抻的为好，我在山西平遥古城发现有用简单机械制作的，自然没那么柔韧爽滑。我头一回吃刀削面是在甘肃进入新疆途中，此后再没吃过更满意的刀削面。

在诸多品种面条中，我对拉面和刀削面情有独钟，花点钱就能吃到热气腾腾的一大碗，上面放牛肉粒和辣椒粉，我常常吃得浑身冒汗，通泰舒畅。山西人则吃酸不吃辣，因为当地盛产陈年老醋，以太原市清徐县的产品为上乘，但我总觉得吃面条加酸醋味道有点怪异。

是了，我差点忘了向诸位介绍吉林延边的朝鲜冷面。

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